В промышленных масштабах капусту квасят в прочных деревянных кадках или специальных емкостях, для приготовления капусты в домашних условиях при объемах 5-10 килограмм можно применять посуду из нержавеющей стали, глиняные горшки или стеклянные банки.

Для приготовления классического рецепта необходимо отобрать кочаны без зеленых листьев, здоровые без порчи и желательно поздних сортов созревания, «прихваченные» первым осенним заморозком. Кочны отделить от кочешков, нарубить или нашинковать и тщательно смешать с солью в пропорции 200-300 грамм соли на 10 килограмм капусты.

Дно чисто вымытой емкости присыпать небольшим слоем ржаной муки и закрыть капустными листьями, плотно забить капустой и утрамбовать. Для придания изысканного вкуса можно добавить целую, нарезанную или нашинкованную морковь, клюкву или бруснику, а так же антоновские яблоки. Сверху емкость прикрыть деревянным кружком и прижать грузом, для которого можно использовать камень или кастрюлю/банку, заполненную водой.

Через два-три дня, когда капуста начнет закисать - на поверхности появится пена, в самом начале ее количество будет увеличиваться, но в дальнейшем сойдет на нет. В этот момент считается, что капуста полностью заквашена. Во время приготовления емкость необходимо несколько раз проткнуть до дна деревянной палочкой, что бы дать выход газам, которые образовались в процессе квашения.

Самое интересное в интернете (c) http://kondrateff.livejournal.com
Самое интересное (c) http://kondrateff.livejournal.com